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Fermentación del té, oxidación biológica

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El proceso de secado de diferentes hojas de té

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2022-10-15 16:15:48

Para un tipo diferente de té, el uso de diferentes métodos para secar las hojas de té maximizará y conservará el aroma de las hojas de té, dé la bienvenida a su contacto para obtener más detalles sobre el secado de las hojas de té.

Mantenimiento diario del árbol del té

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2022-10-15 15:22:15

La poda del árbol del té y el mantenimiento diario pueden hacer que el árbol del té obtenga más nutrientes para el crecimiento.

¿Por qué se debe prensar el té Pu'er en tortas de té? 2

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2022-09-22 18:15:48

La torta prensada moderna está respaldada por la ciencia, que demuestra que la torta prensada tiene más ventajas que el té suelto en el proceso de transformación.

¿Por qué se debe prensar el té Pu'er en tortas de té? 1

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2022-09-22 18:08:30

La selección de la historia produjo pasteles de té Pu'er, pero la forma única del té Pu'er se ha conservado hasta el día de hoy debido a su aroma de té único.

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Fermentación del té, oxidación biológica

2022-07-15 14:57:47

En las hojas de té, la misma hoja verde se procesa en té verde, té negro, té oolong, etc. mediante el control de la oxidación biológica, proceso también llamado incorrectamente fermentación.

Este proceso es más como una serie de reacciones enzimáticas, quizás más conocidas como oxidación biológica. La biooxidación del té es una serie de procesos de oxidación de las catequinas que son promovidas por la oxidasa en la pared celular después de que se daña la pared celular.

En las células del té, las catequinas están presentes en el líquido celular y la oxidasa está presente principalmente en la pared celular, no principalmente en los microorganismos, por lo que es necesario dañar la pared celular. Esto también explica naturalmente por qué fermented tea necesita ser amasado. Según el grado de oxidación de los polifenoles, también se divide en fermentación completa, semifermentación y fermentación ligera.

En el té negro, el grado de oxidación de los polifenoles es muy alto, lo que se denomina fermentación completa; el grado de oxidación de los polifenoles en el té oolong es aproximadamente la mitad, lo que se denomina semifermentación.

Por ejemplo, en el procesamiento del té negro, el propósito de la fermentación es oxidar las catequinas contenidas en las hojas. El color de la hoja cambia de verde a rojo cobrizo, dando como resultado el color único del té negro. Después de que se daña la membrana celular del líquido del té, los polifenoles, los aminoácidos y otras sustancias en la vacuola se oxidan gradualmente. Al mismo tiempo, debido a la oxidación de las catequinas, algunas sustancias de las hojas sufren una acción química, dando como resultado el color, el aroma y la calidad únicos del té negro.

Lo anterior es el significado básico de la fermentación en el té chino.

Debido a la variedad de té en China, las técnicas de procesamiento y los métodos de producción son ricos y coloridos, y la definición de formación de calidad es diferente. En el proceso de producción y formación de calidad de algunos tés, además de la mencionada fermentación en el sentido de biooxidación además de su propia reacción enzimática, en algunos eslabones también participarán microorganismos.

Por ejemplo, además del efecto enzimático, los microorganismos también están involucrados en el proceso de fermentación por acumulación del té Pu-erh cocido.

Después de la separación y la investigación, los principales microorganismos son Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, bacterias del ácido láctico y levaduras. No obstante, todavía es necesario para nosotros distinguir claramente la fermentación que involucra microorganismos de la fermentación en el sentido de biooxidación. De lo contrario, la ambigüedad conceptual conducirá fácilmente a una mala interpretación del mecanismo de formación de la calidad del té.